今天來談談臭豆腐吧。
有一位名叫做"宗佑"的哲人曾說過 : 『誘其所慾，使其求之不得，致使輾轉反側、寢食難安、朝思暮想，是謂引人墮入"慾豁之阿鼻無間"；其罪惡大焉，非面容姣好、體態壯碩之人不可為之......』
(這篇文章很長，但絕對值得你好好看完跟收藏)
誠如宗佑先生所言，這世上最痛苦的事情之一便是『看的到吃不到』
而最缺德的事情之一，便是讓人家『看的到吃不到』
今天，我就來補一槍好了。
(沒錯，這篇消夜文來著。)
某天帶學妹去吃我老家南機場夜市的臭豆腐，回家後她貼了張照片，說它很好吃，就引起不少人風靡。
我只能說，那些只看到東西的外貌便已為之顛倒的人......定性太差!
一道美食講求色香味意形，今天姑且不談的那麼深入。
就單單談一下這道小吃在口味上的層次好了。
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好吃的東西，可分為單層次、雙層次與多層次。
在此試以糖來舉例。
像(手搖茶飲店的)玉米糖漿，味道是單層次的，就是甜，別無其它。
而黑糖，味道就是雙層次的，除了甜，它還香，入口甜中帶微苦，香中帶點焦，兩種味道相輔相成、層次鮮明。
而像龍眼蜂蜜，就是多層次的。入口是甜，然後感到有點發熱，略帶酸味的味道會衝上鼻口腔，最後就能感受到一點龍眼的香氣，然後整個口中會有久久不去的蜂蜜香甜，歷久彌新。
其他的食物、酒、香水也都有這種特色。所以後兩者甚至可以分出前味、中味、後味。
我老家這道臭豆腐，也是相同的。
從香味來說，油炸臭豆腐的臭味最低，因為表面的水已經不見，如果不咬開，是聞不到的；但一般來說也不大臭；只有吃進去的人才會由豆汁感受到一點特有的酸臭。所以在此我不贅述。
一般臭豆腐最為人所詬病的地方有幾個 : 炸太硬、裡面豆汁太酸臭、泡菜太甜或酸、醬汁太鹹或不夠味。
只要有以上任何一項，那份豆腐就難吃了。
太嚴苛嗎?
我要是你們，也會這麼認為。但因為我從小就吃這間只應天上有的神話級臭豆腐，所以我可以這麼大膽的挑剔；因為這些毛病，他們全部都沒有!!
從豆汁來說。這家超過30年年資的臭豆腐醃製方式已經爐火純青，它的豆汁不會太多，酸度也適中。
我在買的時候會請超級熟捻的二代老闆娘幫我把豆腐切開後再炸一次，可以幫助裡面的酸汁再度減低，也增加裡面的孔隙，好吸納醬汁。
而豆腐本身淋上它們特製醬料後，一道多層次的料理便堂皇上桌了。
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但要知道層次又分兩種，一種是本身就有層次，像是龍眼蜜一樣。
另一種是它的不同配件在不同搭配下有不同層次，就如同這道料理(與食神裡面錦江飯店-劉三師父那道由5種魚肉拼接出來，吃起來有10種味道，但被史提芬周形容看起來像是被輻射汙然過後的那道"錦繡多味魚"一樣)
一般油炸臭豆腐有三種配件:豆腐、醬汁、台式酸泡菜。
這三個味道號稱鐵三角，必須全都到味，才能相輔相成的提昇對方的味道，進而混合出一種新口感。(所以要是你吃到那種豆腐、醬汁不錯，但泡菜差了點之類的那種三缺一，那我就會像食神一樣給他零分.....)
所以這家臭豆腐的吃法也有材料上的搭配。
一般是:『吃泡菜』、『吃豆腐』、『吃豆腐+醬汁』、『吃泡菜+醬汁』，最後來到『吃豆腐+泡菜+醬汁』
我先建議你們先吃泡菜，體會一下那種酸甜鹹合一，又不互相搶味道的完美比例。(一般太甜或太酸的台式泡菜，吃起來很倒胃口)
再將泡菜夾去滾醬汁。那會讓泡菜多了一份蒜蓉醬油汁的味道，醬汁會讓原本的泡菜多了一分醬油的鹹、甜與蒜頭的香氣。
接下來夾一塊臭豆腐，把它拿到醬汁裡面壓一壓。先前請老闆娘炸過兩次的豆腐，因為中間孔隙便多，所以在反覆擠壓後就會把醬汁給吸附進豆腐裡面，接著一口咬下去，你會發現豆腐變的很多汁。豆腐裡面的酸汁跟醬汁完美混合後，醬汁的味道會變的比較輕且甜，還但有臭豆腐的特殊香氣。
這時候一邊嚼著軟化後有嚼勁，還有油炸香氣的臭豆腐，一邊吸吮著完美比例醬汁的同時，兩者會在你的口中形成一種爆炸式的口感。那是一種同時俱備甜、鹹、酸、香、嚼勁、香氣、微臭且多汁的混合式口感。
看到這邊覺得，很完美了嗎?
是的。
流口水了嗎?
肯定!!
但那是因為你還不知道什麼才叫做『完美無缺、白璧無瑕』。
知道了以上四種吃法後，你就有個底了。
那表示你可以嘗試最後的吃法:『豆腐+泡菜+醬汁』
你將豆腐先反覆的壓榨後，讓它吸飽醬汁後，夾起大約相當於豆腐一半體積的泡菜，然後一起送入口中。
由於咀嚼的過程中本來就會產生唾液，而酸汁、醬汁中的酸鹹甜更會增加唾液的分泌量，所以你的口中會產生大量的混合津液，此時不要急著吞醬汁，先把它們放入口中一起嚼碎，讓唾液好好的跟這些食材混合。
等到你覺得嘴裡有七分滿的時候，就可以一邊吞醬汁、一邊繼續嚼食材。
此時，上述的四種吃法，會在這個當下重新混合、互相交融，先產生一種混合性的氣味，然後交構出一種全新的氣味。
就會在口感上、氣味上、口味上產生一種核爆式的強烈口感，那是一種臭豆腐領域中的如意境界，它將油炸臭豆腐的口味層次提昇到一種臻至九天之外、九地之中的完美領域。
要是在這個時候閉上眼睛品嘗，那你一邊嚼，甚至能一邊聽見安琪拉‧蓋兒基爾(Angela Gheorghiu)在你耳邊以歌劇式的頂尖唱腔，唱著經典曲-O Mio Babbino Caro....
嗯......今天就先簡單講這樣就好，剩下的讓大家自己去體會好了。
還等什麼?
朝聖去吧!!!
地點是 : 台北市萬華區南機場夜市走到底，右手邊的炸臭豆腐攤。
PS1 : 照片是好幾年前拍的，價格已經不同了，目前一份45元，但絕對物超所值，有去的話真的強推!!!)
PS2 : 去了，可以報我的名字，老闆娘保證不知道我是誰..........
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#叫他帶你去吃
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