煮 藥 膳 湯 底
接下來可是今天火鍋的靈魂之所在，那就是煮藥膳湯底。
煮湯底可不是把中藥材跟水丢在一起煮一煮就好，既然是熬藥，就要顧及藥效跟味道。在中醫的說法中，藥材在煮過以後，會將藥效釋出融到水中，但如果藥材煮的太久，不表示藥效會更好，反而還會把藥效再“吸”回去。
那該怎麼作呢？就像你茶葉都會泡上兩次以上，藥材也要煮上兩次；我們稱之為「頭煎」跟「尾煎」。作法如下：
1. 先打上半鍋水，再把藥材放進去。
(圖說:倒入藥材，再開火煮。)
(圖說:先煮上半鍋清水。)
(圖說:煮的時候蓋上蓋子會滾的快一點。)
2. 煮滾後，蓋上蓋子，關小火，開始計時20分鐘。
3. 20分鐘後，關火。再藥湯倒出來另一個鍋子，但藥材要留在鍋子裡。這就是「頭煎」的湯頭。
(圖說:其實很燙，叔叔有練過~)
(圖說:倒扣一下濾網，把材料扣回鍋裡。)
(圖說:閃光燈一打，可以看到琥珀色的藥膳湯在冒著白煙。)
4. 再加入半鍋水(如果你懶得等就去熱水壺裡面倒熱水吧)，煮到滾後，再蓋上蓋子，關小火，計時20分鐘。
(圖說:雖然還是半鍋水，但可以再煮到三分之二，其他多的部分可以在加湯時使用。)
5. 20分鐘後，關火。再藥湯倒出來另一個鍋子，藥材就便成熟食的廚餘了，而倒出來的湯就是「尾煎」的湯頭。也就是我們要用來做湯底的材料了。
(圖說:仍會煮成琥珀色，還是很美。)
(圖說:熬煮完的中藥材，就是廚餘囉，連豬也要冬令溫補一下。)
PS：如果是煮中藥，那最好別用鐵鍋，用非金屬的材料比較好。但我們這是湯底，只要別太離譜就好，你甚至可以加雞湯塊，或是去買一附雞骨架丢在藥膳湯裡面熬出雞味，那更讚。
炒 薑 母 雞
藥膳湯做好後，接下來就是重頭戲了，我們要炒薑母雞。
炒的用意就在於讓牠變的更香，而且在炒的過程中，爆香料會減低牠的腥味，引出香甜，也讓牠的肉質變的緊縮，再下去煮的時候就會再使肉鬆開一些。而炒過的香料們也會引出它內藏的香氣並產生質變，最後一起下去熬湯時，除了會熬出它的香氣外，也會讓湯頭變得更甜、更濃郁，喝起來也更有層次感。
下面會有我料理時的實況影片，可以在看完文字說明後，再點開影片跟著做，整體步驟如下：
1. 先刷洗鍋子，放到瓦斯爐上開小火煮乾。
2. 趁著熱鍋時，趕快切好老薑、洋蔥與蒜頭(老薑要切厚片、洋蔥可切塊、蒜頭壓裂就好，如果切的太薄小，爆香時一下就燒焦了；如果不常用刀，還是先將這些東西切好放在旁邊準備吧，不然會手忙腳亂)。
3. 旁邊的藥膳鍋可以先將高麗菜的菜莖丢下去(因為菜莖雖然是很香甜，但比較硬，所以要先煮；葉子先別丢，不然會很快爛掉)，再開中火煮，這樣等等就不需要等太久。
4. 炒鍋的水分煮乾後，倒入蔴油，因為鍋子熱，所以倒下去後麻油很快就變成輕水狀，趁這時候轉轉鍋子，以讓鍋子能均勻的沾上麻油。
5. 鍋子熱，麻油很快的會起煙，但要在微微冒煙時就先把切厚片的薑丢下去。
(冒出濃煙就太熱了，油也會劣化，還會搞的像火災一樣)
6. 聞到薑的香氣後就可以丢下切塊的洋蔥，聞到洋蔥的香氣後，再丢下蒜頭。(這次你就不會聞到蒜頭的香氣，因為前兩者的氣味比較重)
7. 讓老薑有一點微焦時，就可以丢下鮮雞了。
(雞肉可以先川燙過，也可以不燙。燙的用意在於讓血水凝結或洗淨，煮湯時比較不會有不雅觀的雜末，也讓外層的皮先一部的緊縮。但是等下煮出來的湯本來就是褐色，加上一堆為焦的爆香料，誰看的出來阿…)
8. 此時都是大火喔!!但為了不要雞肉焦的很快，可以加入150㏄的水；反覆拌炒後要讓雞肉的表面呈現一點點焦焦的樣子，但你最好一直攪拌，不然大火下停在底部不動的時才會燒焦。(而我要的只是微焦)
(圖說:看到夾起來的雞肉了嗎? 那就是炒的微焦的樣子。~~~)
9. 等到雞肉有點微焦時，就要倒入米酒了，倒的時候要從延著鍋緣倒下去(150~200㏄是很妥當的量)，火也不要關小，這叫做「嗆鍋」。(倒在鍋邊，則米酒一下去就會沸騰，香氣就會飆出來；如果是倒在鍋中的雞肉上，反而會讓雞肉降溫)
10.倒完米酒以後不要停，繼續炒，炒到米酒完全消失後，鍋裡只剩下固態的材料，就可以關火了。
11.關火後，把鍋子裡的全部東西全部倒入旁邊的藥膳湯頭裡面，即可。
(包含爆香過的老薑、洋蔥、蒜頭與雞肉)
12.如果你確定沒有遺漏上面的任何一個項目，那你就能在洗完手後幫自己喝采拍手一下，接著去換件美美的衣服，等著你家人(或愛人)的稱讚。
PS : 影片有漏錄到最後一個步驟，那個步驟就是炒到米酒完全消失後，關火，倒到藥膳湯裡煮，詳見第10點。
PS2 :開喇叭會聽到我一邊煮一邊講解，還可以點開影片框框右下角的四箭頭，就變成全螢幕了。
自 己 做 調 味 料
1. 先拿一個碗(就是你一般吃飯用的磁碗，不是碗公)
2. 挖出一塊豆腐乳放碗裡。(一塊就是你看到上面一塊凍豆腐的大小，是正四方體的，建議用一般豆腐乳或香甜豆腐乳、甜酒釀豆腐乳，如果你喜歡吃辣的，那你也可以買辣豆腐乳，不要問我哪一個比較好，你已經是個大人了，應該學著自己決定…)
4. 拿出米酒與蔴油來，各倒出大約衛生湯匙的一半，倒入碗中。
5. 把以上材料壓碎並攪拌均勻，即完成。
6. 這樣的醬料用來吃羊肉爐、蔴油雞、薑母鴨都很搭。喜歡的話還可以加一點砂糖或是番茄醬，那味道會更好。
7. 一定要加米酒，它可以讓醬料更鮮甜，但你也不可能會在沾醬裡吃到酒味啦…
調 味
說在最前面，在最後燉煮將要完成的時候，除了要加調味料外，還要再加入200~250㏄的米酒，攪一攪就能吃了。(但米酒，要在調味完成後，開始吃之前才放。放心，米酒一下滾湯裡，攪一攪就沒酒味了，但卻能引出湯鍋裡所有材料的鮮甜)
調味是整鍋湯的靈魂所在，所以要很謹慎處理，不然前面的努力全都白費了。
但也不要想得太難，因為這是一大鍋湯，不是馬上會冷掉的快炒，所以你可以慢慢搞；如果你沒有經驗，你就下一點調味料，攪一攪再喝看看，不夠你再下一點調味料，再攪一攪喝看看，喝到你覺得夠味道了就好。
而我們會用到的調味料，在這裡只需要鹽就夠了。因為洋蔥煮熟後發生質變就會變甜，放下去一起煮湯，就會襯托出甜味；老薑則會有薑香，但不會辣(除非你放太多)；蒜頭煮一煮就消失了，就算被你撈到你也根本吃不出味道，而且入口就化了，但它在爆香後燉煮會增加湯的層次感。
看到這裡你就知道你其實只要下點鹹味就可以了，一鍋湯大約有700~800㏄，所以你下手可以重一點點，一開始先丢個3湯匙鹽(調味料的小白湯匙，如果你是用衛生湯匙下言的話，那這鍋湯就沒救了了，你可以叫家人打個電話叫披薩，然後去外面等著吃)。
PS：但如果你想多點雞味，可以加點雞湯粉，或丢下一塊雞湯塊。
(圖說 : 大功告成了，湯頭看起來很像是咖哩，喝起來又整個濃郁，看起來很好吃的樣子吧。不來的人現在才知道虧大了吧，看誰以後還敢不來....)
味 道 的 分 析
那要這鍋湯調成甚麼味道才算好，我只能說由於這鍋湯是用中藥材煮成的，大部分藥膳用的的中藥材裡面都會有甘草、枸杞、紅棗、人篸、羅漢果、草果等材料，再加上我們是用洋蔥打底，燉煮的過程中也會加上高麗菜莖，增加湯的香甜，所以湯底的甜已經是確定的。
而藥膳需要先燉煮兩次，加上爆香後的材料、炒過的雞肉，最後再放下去一起煮；炒過的雞肉則會燉出鮮雞湯的味道，而爆香後的材料也會煮出各自不同又融為一體的層次感。
最後加進去的米酒就是，畫龍點睛的步驟了，因為米酒本身就是酒，入了湯鍋後酒精會慢慢揮發；但因為鍋裡的材料很多，口味濃、層次感也多，所以你就算在下酒後馬上喝湯，也喝不出酒味。
微微的酒精反而會將各種材料的濃郁層次更提升一個等級，那時候鮮味會更鮮、甜味會更甜，但腥味就會消失了。
而你煮的肉片，加上後來丢進去的火鍋料，也都會有自己的味道，會讓湯的味道更豐富。但請注意要把湯顧好，因為火鍋湯是不斷沸騰的，所以當你煮一陣子後，要喝看看，太濃就加點熱開水，不然煮的太鹹，很令人倒胃。
最後要談談失敗的可能性，你可能會常常去外面吃薑母鴨，但你會吃到那種老薑味太重、米酒味太重的湯頭，那種湯頭，會掩蓋住所有食材的味道，讓你吃不出雞鴨湯的香甜，或火鍋料的氣味，那實在是糟蹋了裡面的材料。
你要記得你是在吃火鍋，不是去喝酒或薑湯；所以為了不要讓這些東西搶了火鍋裡其他食材的味道，你在下薑的時候就不要太多，一鍋湯一隻老薑就夠了(放在手上要比半隻手掌多，不能多於一隻手掌)。下米酒時也要留意，爆香、要吃前都放個200~250㏄就夠了。
要記住：最理想的狀況中是既要能夠甚麼都吃出味道，又不會彼此搶味，才是一鍋好湯。
最 後：
煮完以後感覺相當的有成就感也很滿足。尤其是邊看跨年節目，邊吃熱呼呼的火鍋，實在讓我們忘記外面只有6~8℃，這時候反倒有點同情在外面吹封受凍的跨年群眾了。(雖然我相信他們也完的很火熱，但如果能給他們一碗熱呼呼的藥膳薑母雞湯，他們會感到更高潮的。但魚與熊掌畢竟不能兼得…)
而這鍋湯當然也不可能兩個人一頓就吃完，所以我們到了第二天加點熱水，熱一熱再吃一頓，還是很經典。最後丢個寬冬粉下去，又飽足又溫暖。
那些受邀而不來的朋友們……是不是很後悔沒來啊~~~看你們下次還敢不敢不來，只要你們不來，我就要煮更經典的東西，讓你們在事後嘔的要死，看照片想的要死，看你們下次還敢不敢不來……
哇咧~~~哈~哈~哈~哈~哈~哈~哈~哈~
(下次我想挑戰一下「山海景佛跳牆」…看看明年還有沒有機會)
PS：對了，這個比較熱氣一點點，所以熱底的人要斟酌點吃，要怎麼知道自己是不是熱底呢?? 如果你是口氣很重的人(嚴重的話會口臭)、滿臉冒痘痘的人、常常感到口渴的人、眼睛常常泛紅的人，或是你根本就長痔瘡或痛風，那你就要多留意一下了~偶爾吃吃就好。
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