煮 藥 膳 湯 底
接下來可是今天火鍋的靈魂之所在，那就是煮藥膳湯底。
煮湯底可不是把中藥材跟水丢在一起煮一煮就好，既然是熬藥，就要顧及藥效跟味道。在中醫的說法中，藥材在煮過以後，會將藥效釋出融到水中，但如果藥材煮的太久，不表示藥效會更好，反而還會把藥效再“吸”回去。
似乎有點玄，那我從簡單的角度來說；從物理、科學角度來說，滾水的濃度淺、密度較低，所以藥味、藥效會很快釋出，但你煮的太久，密度升高後，藥材裡面的味道就不再釋出，所以怎麼煮都是這樣而已。
那該怎麼作呢？就像你茶葉都會泡上兩次以上，藥材也要煮上兩次；我們稱之為「頭煎」跟「尾煎」。作法如下：
1. 先打上半鍋水，再把藥材放進去。
(圖說:倒入藥材，再開火煮。)
(圖說:先煮上半鍋清水。)
(圖說:煮的時候蓋上蓋子會滾的快一點。)
2. 煮滾後，蓋上蓋子，關小火，開始計時20分鐘。
3. 20分鐘後，關火。再藥湯倒出來另一個鍋子，但藥材要留在鍋子裡。這就是「頭煎」的湯頭。
(圖說:其實很燙，叔叔有練過~)
(圖說:倒扣一下濾網，把材料扣回鍋裡。)
(圖說:閃光燈一打，可以看到琥珀色的藥膳湯在冒著白煙。)
4. 再加入半鍋水(如果你懶得等就去熱水壺裡面倒熱水吧)，煮到滾後，再蓋上蓋子，關小火，計時20分鐘。
(圖說:雖然還是半鍋水，但可以再煮到三分之二，其他多的部分可以在加湯時使用。)
5. 20分鐘後，關火。再藥湯倒出來另一個鍋子，藥材就便成熟食的廚餘了，而倒出來的湯就是「尾煎」的湯頭。也就是我們要用來做湯底的材料了。
(圖說:仍會煮成琥珀色，還是很美。)
(圖說:熬煮完的中藥材，就是廚餘囉，連豬也要冬令溫補一下。)
PS：如果是煮中藥，那最好別用鐵鍋，用非金屬的材料比較好。但我們這是湯底，只要別太離譜就好，你甚至可以加雞湯塊，或是去買一附雞骨架丢在藥膳湯裡面熬出雞味，那更讚。
炒 薑 母 雞
藥膳湯做好後，接下來就是重頭戲了，我們要炒薑母雞。
炒的用意就在於讓牠變的更香，而且在炒的過程中，爆香料會減低牠的腥味，引出香甜，也讓牠的肉質變的緊縮，再下去煮的時候就會再使肉鬆開一些。而炒過的香料們也會引出它內藏的香氣並產生質變，最後一起下去熬湯時，除了會熬出它的香氣外，也會讓湯頭變得更甜、更濃郁，喝起來也更有層次感。
下面會有我料理時的實況影片，可以在看完文字說明後，再點開影片跟著做，整體步驟如下：
1. 先刷洗鍋子，放到瓦斯爐上開小火煮乾。
2. 趁著熱鍋時，趕快切好老薑、洋蔥與蒜頭(老薑要切厚片、洋蔥可切塊、蒜頭壓裂就好，如果切的太薄小，爆香時一下就燒焦了；如果不常用刀，還是先將這些東西切好放在旁邊準備吧，不然會手忙腳亂)。
3. 旁邊的藥膳鍋可以先將高麗菜的菜莖丢下去(因為菜莖雖然是很香甜，但比較硬，所以要先煮；葉子先別丢，不然會很快爛掉)，再開中火煮，這樣等等就不需要等太久。
4. 炒鍋的水分煮乾後，倒入蔴油，因為鍋子熱，所以倒下去後麻油很快就變成輕水狀，趁這時候轉轉鍋子，以讓鍋子能均勻的沾上麻油。
5. 鍋子熱，麻油很快的會起煙，但要在微微冒煙時就先把切厚片的薑丢下去。
(冒出濃煙就太熱了，油也會劣化，還會搞的像火災一樣)
6. 聞到薑的香氣後就可以丢下切塊的洋蔥，聞到洋蔥的香氣後，再丢下蒜頭。(這次你就不會聞到蒜頭的香氣，因為前兩者的氣味比較重)
7. 讓老薑有一點微焦時，就可以丢下鮮雞了。
(雞肉可以先川燙過，也可以不燙。燙的用意在於讓血水凝結或洗淨，煮湯時比較不會有不雅觀的雜末，也讓外層的皮先一部的緊縮。但是等下煮出來的湯本來就是褐色，加上一堆為焦的爆香料，誰看的出來阿…)
8. 此時都是大火喔!!但為了不要雞肉焦的很快，可以加入150㏄的水；反覆拌炒後要讓雞肉的表面呈現一點點焦焦的樣子，但你最好一直攪拌，不然大火下停在底部不動的時才會燒焦。(而我要的只是微焦)
(圖說:看到夾起來的雞肉了嗎? 那就是炒的微焦的樣子。~~~)
9. 等到雞肉有點微焦時，就要倒入米酒了，倒的時候要從延著鍋緣倒下去(150~200㏄是很妥當的量)，火也不要關小，這叫做「嗆鍋」。(倒在鍋邊，則米酒一下去就會沸騰，香氣就會飆出來；如果是倒在鍋中的雞肉上，反而會讓雞肉降溫)
10.倒完米酒以後不要停，繼續炒，炒到米酒完全消失後，鍋裡只剩下固態的材料，就可以關火了。
11.關火後，把鍋子裡的全部東西全部倒入旁邊的藥膳湯頭裡面，即可。
(包含爆香過的老薑、洋蔥、蒜頭與雞肉)
12.如果你確定沒有遺漏上面的任何一個項目，那你就能在洗完手後幫自己喝采拍手一下，接著去換件美美的衣服，等著你家人(或愛人)的稱讚。
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