今天吃哪一道--日本太平燕

那天看到日本節目，在介紹各種日本地方料理。
其中看到熊本的知名料理「太平燕」。
這個東西知名到所有熊本人都知道、都愛吃，連學校的營養午餐都會出現。


OK，不可否認的是，在我聽到「太平燕」時，腦袋裡浮現的是劉禹錫的烏衣巷。
「朱雀橋邊野草花，烏衣巷口夕陽斜。 舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。」
但人家說的是「堂前燕」，現在講的這個是「太平燕」......
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先談談這個東西好了。
如果去查一下，可以發現那是中國福建省福州的傳統料理。
逢年過節或是喜宴時吃「太平燕」，有諧音「太平宴」的意思。
而「太平燕」裡的“燕”指的是“肉燕”。是一種類似台灣小吃--肉羹的東西。(只是他們的肉燕，外皮是用豬肉捶打而成的，又薄又香，是屬於文化遺產類的技術)
這與日本的就有差別。
至少，節目裡面的「太平燕」就是由冬粉、各種蔬菜添加高湯調製的湯冬粉料理。
這樣的東西，連泡麵廠商都有做；可以在日本的超市與商店買到。
在看店家做了一下後，心裡面有一個概念，雖然我沒吃過，但可以大概勾勒出它應有的風味，於是自己去買材料來做一次。
我先去買回豬大骨，加上洋蔥跟紅蘿蔔先熬煮高湯。
豬骨在川燙去血水後，加蓋熬一個小時，熬成白色，之後關火封蓋，冷卻待用。

   從口味考量來看，高湯裡面不要加甚麼八角、花椒等香料；有紅蘿蔔跟洋蔥的高湯，聞起來會有清甜味。
(圖說 : 文火熬湯。視覺上要看到它變白。嗅覺上要聞到香甜味。觸覺上......我沒有去摸，但你們可以伸手指頭下去看看。而紅蘿蔔本來只是想熬湯用，但為了不想浪費最後也吃掉了)

接著，買四種以上的蔬菜來試。
從顏色跟營養並顧及整體風味來說，我挑選的是黑木耳、筊白筍、高麗菜跟一點香菜。
筊白筍跟高麗菜可以提升高湯的甜味，黑木耳是口感跟豐富的纖維質；香菜則是讓顏色漂亮一點，並且提升湯的鮮度。
(盡量不要挑選口味太重的青菜，例如韭菜或是菠菜這種本身氣味很強烈的青菜，才不會搶了味道)
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整體做起來其實很簡單。
就是先把這些菜切絲備用。



舀高湯來煮滾，先用高湯燙冬粉，才不會折損湯的味道(如果用水煮，則冬粉會讓後來的高湯變淡)，把燙過的冬粉放進碗裡。
(圖說 : 細冬粉用豬大骨高湯煮起來放碗裡面備用。不要用寬冬粉，這樣會因為太有咬勁，而破壞整個料理的口味跟口感。 )
接下來的高湯，拿來煮切絲後的青菜，最後才放肉片。
(圖說 : 因為五花肉太肥膩；全瘦肉又太澀 ；所以選用豬梅花肉片，肥瘦適中，吃起來也比較潤。)
都煮完後，把高湯倒回去(大鍋)高湯裡重新煮沸，這會讓原本煮了很多蔬菜跟肉片的湯再度幫高湯增添滋味。
(圖說 : 分裝入碗後，大概呈現這種感覺。)
最後把滾燙的高湯倒入冬粉裡面，加點黑醋，點幾滴香油後就可以上桌了。
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由於在口味上我挑選的是煮下去會生甜味的蔬菜，所以跟高湯搭起來應該要有香甜的氣味，混起來還要能吃到黑醋的香氣跟麻油的風味。
希望味道重一點的，可以在豬骨高湯裡調味，懶惰的就丟一塊高湯塊(為了不要讓高湯塊搶味道，比例要多加一倍)，加一匙鹽就好。
禮拜天做起來是大致符合我的預設，但我還真沒吃過「太平燕」該是甚麼味道。
有機會去熊本吃到，再向大家報告吧。
PS : 煮過的豬大骨就便宜包子跟罐頭了。但牠們其實也啃不動，所以也只是讓牠們舔一舔豬油還有啃上面的瘦肉過過癮；豬骨頭最後還是要丟掉的。
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